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Julio Loras Zaera

La transición nutricional en España durante el siglo XX

Hace unos meses leí en El Periódico un artículo sobre la dieta mediterránea en el que se mencionaba un trabajo de X. Cussó y R. Garrabou sobre este tema como si fuese un libro, sin mencionar la editorial ni el año de publicación. Me interesó y se me ocurrió escribir un artículo sobre el tema. De manera que lo busqué. Gracias a que mi librera habitual es una profesional como la copa de un pino, pude hacerme con el trabajo, que en realidad es solo una contribución a un libro del Mº. de Medio Ambiente coordinado por tres economistas e historiadores agrarios ninguno de los cuales es Cussó ni Garrabou. De modo que puse manos a la obra.

Más que hablar solo de los cambios deseo hablar también de lo que los impulsó y hacerlo desde un punto de vista materialista cultural, que no suele ser lo habitual. En general, cuando se habla de cambios en la alimentación, se suele hablar del papel de la publicidad, de las modas y de la educación, de tecnología, de mercados, de oferta y demanda, de globalización, de sociedad de consumo, de cultura... en un batiburrillo de factores en el cual es difícil hacerse una composición de lugar, con el añadido de que los mismos autores, en trabajos distintos, unas veces aluden a un puñado de factores, otras a otros, a conveniencia. Pero yo creo que no van a la raíz de las cuestiones, que no explican suficientemente ni con claridad las causas de los cambios.

En esa concepción materialista cultural encajarían (aunque él no lo sepa) las declaraciones en una televisión de un experto nutricionista sobre por qué la gente con menos medios económicos consume muchos alimentos ultraprocesados: un menú “saludable” resulta tres veces más caro, dijo, que uno con ultraprocesados, que además es más saciante. Aparte de ser de mucho sentido común, es lo que diría un materialista cultural: los seres humanos nos alimentamos según el balance de costes y beneficios que en la situación concreta en que nos encontramos maximiza los beneficios (saciedad, calorías, nutrientes, sabor…) frente a los costes (energía necesaria para obtenerlos y para procesarlos, incluida la cocción; hoy la energía se mide en unidades monetarias, que disfrazan y enmascaran la energía física, pero que son inmediatamente perceptibles por la gente).

El materialismo cultural no se limita a esa especie de axioma que a unos parecerá de sentido común y a otros un disparate muy ramplón. Además, tiene un modo de abordar la investigación que entra a ella por lo que llama la infraestructura, que dicho brevemente es la interacción recíproca entre la tecnología disponible, la demografía y los recursos (lo que podríamos llamar ecología en sentido amplio) y la considera probabilísticamente determinante de la estructura (los tipos de familia, la economía doméstica, el parentesco, las clases sociales, las relaciones de producción, los modos de intercambio y distribución, la política, el estado) y la superestructura (las ideologías, la religión, el arte, la literatura, la filosofía, la publicidad). Solo después de agotar la infraestructura pasa a estudiar los otros dos niveles, que considera que pueden retardar o acelerar el cambio infraestructural, pero no determinarlo. Y vayamos al turrón.

En el siglo XX se produjo un cambio muy importante en el sistema alimentario español. Un cambio, muy lento, ya se experimentaba a partir de la segunda mitad del XIX: el consumo de kilocalorías aumentaba muy poco a poco, pero fue aumentando hasta 1936; muy lentamente también disminuía el de harinas y aumentaba el de carne y leche (la falta de consumo de carne se compensaba parcialmente con el de salazones de pescado), aunque nunca se llegó ni de lejos a los niveles de otros países europeos, por no hablar de los EEUU. De 1936 a 1959 hubo un retroceso importante a consecuencia de la guerra civil y de la posguerra, que afectaron mucho tanto a la demografía como a la producción. Aunque en esos años las agriculturas regionales eran muy distintas entre sí por su ecología, por las plantas que se cultivaban y por los métodos de cultivo y de cuidado del ganado, se puede decir que en esos cambios jugaron papeles decisivos el incremento de las producciones por la introducción de maquinarias (más o menos adaptadas a cada zona), por la introducción de abonos químicos y minerales, de variedades vegetales y animales más productivas y por los planes de regadío. El Estado y algunos grandes propietarios impulsaron más o menos los cambios. De todos modos, esos cambios fueron muy limitados, el cambio nutricional era sumamente lento y la ingestión calórica fue en todo momento insuficiente.

La verdadera transición empieza en los años 50, a partir del Plan de Estabilización que entre otras cosas liberalizó el comercio internacional y la inversión extranjera. A partir de entonces entran en el país, también en la agricultura y en la ganadería, las multinacionales norteamericanas, que impulsan el haba de soja para el ganado, los pollos broiler y las gallinas superponedoras, así como razas de cerdos de ciclo corto y crecimiento rápido. Junto a esto, traen la integración vertical, por la que sobre todo los criadores de pollos, gallinas y cerdos, así como los productores de leche, más que los agricultores, aunque también algunos de estos, son organizados de manera que la empresa les proporciona los insumos y controla la cría o el cultivo, mediante contratos por los cuales les compra la producción. Se puede decir que la agricultura y sobre todo la ganadería se industrializan. Se abaratan sustancialmente la carne de pollo, la de cerdo, los huevos y la leche. Con un cierto retraso (a mediados de la década), la gente cambia significativamente su dieta, disminuyendo el consumo de pan, de patatas y de tocino y aumentando notablemente el de carne de pollo y de cerdo, de huevos y de leche, así como el de fruta, al paso que va aumentando la renta per cápita, lo que unido a la baja de los precios impulsa el cambio nutricional. El consumo que se mantiene sobre poco más o menos igual es el de legumbres secas y el de verduras y hortalizas frescas. Este último no aumentará hasta finales de los años 80, con los grandes invernaderos, que abaratarán la producción y ofrecerán producto fuera de temporada, y especialmente a partir de los 90, en que la producción ya no se destinará solamente a la exportación. En esos años se introdujeron nuevas variedades bovinas de carne, lo cual promovió que aumentara su consumo, aunque las limitaciones productivas de ese tipo de ganado no permitieron que su carne sustituyera de manera importante a la de cerdo. Otro cambio tecnológico que se va generalizando a partir de los años 60 es la industrialización y la estandarización de los métodos de conservación de los alimentos, lo que también los abarató.

En los años 90 se dan avances en las tecnologías de la información y en la logística que permiten el crecimiento de la Gran Distribución, las cadenas de súper e hipermercados, que pasan a sustituir en algunos casos a las empresas de integración y en general a estandarizar aún más la producción, lo cual redunda (aparte de sus abusos a los proveedores) en la disminución de los precios. En ese mismo período se empieza a industrializar el procesado de los alimentos, lo cual llevará con el tiempo a inundar los mercados con alimentos ultraprocesados más baratos que los procesados, tanto por el ahorro de tiempo en el procesamiento y su estandarización, como por las economías de escala, como por los insumos (generalmente de baja calidad). Esto ha conllevado que la dieta de mucha gente, especialmente la de renta más baja, cuente habitualmente con varios de estos alimentos.

Hubiese querido encontrar datos (desagregados por regiones y tipos de asentamiento) demográficos y “ecológicos” (tipos de suelo, variedades vegetales y animales, disponibilidad hídrica, tipos de abonos) para poder dar un cuadro menos parcial, pero no los he encontrado en la bibliografía que he consultado y como no soy un antropólogo profesional no he sabido buscar. La demografía me parece importante para los inicios del período y a partir de los años 60, y la “ecología” para conocer las limitaciones en cada período. Por ejemplo, la primera oleada migratoria a las ciudades cambió muy poco la dieta media, mientras que la segunda, la de los años 60 y 70, correlaciona con grandes cambios en la misma. Y las condiciones “ecológicas” de 1850 a 1930 me parece que limitaron grandemente la velocidad del cambio.

Hoy, la dieta media española tiende a parecerse a la de los países de nuestro entorno, aunque con algún rasgo diferencial: consumimos más kilocalorías (aunque ese consumo también es demasiado alto en esos otros países) pasando de 3.300 kcal, cuando la OMS i la FAO recomiendan algo menos de 3.000; más parte de nuestra dieta corresponde a carne; y comemos más alimentos ultraprocesados.

Para acabar, algo que tiene poco que ver con la transición alimentaria, pero sí con el artículo de El Periódico que llamó mi atención: la dieta mediterránea no ha existido nunca. Recuerdo que cuando yo era niño, en mi pueblo, a menos de 200 km del Mediterráneo, lo que se comía era mucho pan, muchas patatas, “farinetas” (especie de gachas de sémola de trigo o de “guijones”, legumbres parecidas a los guisantes) y tocino (en tiempo de siega), de vez en cuando otras legumbres, poca fruta y poca verdura. Y corroboran mi impresión Cussó y Garrabou, que la consideran un mito. Otra cosa es que sea una dieta ideal por lo saludable.

Enero de 2022

Si hay interés en profundizar, recomiendo

L. German, R. Hernández, J. Moreno (coords.). Economía alimentaria en España durante el siglo XX. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Madrid, 2009

historiaagraria.com/FILE/artículos/RHA74_web_Langreo_German.pdf

Marvin Harris. Bueno para comer. Alianza. Madrid (lo siento, no lo tengo a mano y no sé la fecha de edición)

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