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Julio Loras Zaera

Alimentos fermentados, cerebro grande

Somos los primates de mayor cerebro (más de tres veces mayor que el de un primate de nuestro tamaño) y más corto intestino, especialmente por lo que hace al intestino grueso (no tanto al intestino delgado). El sistema digestivo y el cerebro son grandes consumidores de energía metabólica. Un intestino grande haría imposible un cerebro de gran tamaño, ya que este consume el 20 % de la energía en reposo, siendo el intestino el otro sistema gran consumidor de energía. Los biólogos coinciden en la necesidad de la reducción intestinal para el crecimiento del cerebro. En lo que no hay acuerdo es respecto a qué proceso o procesos fueron los responsables del gran crecimiento del cerebro que se dio a partir de la aparición de la especie Homo erectus, hace unos dos millones de años.

Comparación entre las proporciones de las partes corporales más costosas energéticamente en un simio hipotético de nuestro tamaño y las `proporciones reales en nuestra especie

Varias hipótesis gozan de popularidad, principalmente la del paso de una alimentación abrumadoramente vegetariana a una carnívora y la del tratamiento de los alimentos mediante el uso del fuego (respecto a esta hipótesis algunos han hablado de alimentación cocinívora). Aunque menos popular, otra hipótesis aboga por la búsqueda y consumo de grandes tubérculos. Pero recientemente tres especialistas, respectivamente, en psicología cognitiva, nutrición y biología evolutiva han propuesto otra nueva que supone que la reducción del digestivo que permitió el crecimiento del cerebro fue iniciada por la progresiva sustitución de la fermentación intestinal por la fermentación externa, es decir, por el uso habitual de la fermentación en el tratamiento de los alimentos (https://rdcu.be/dtiAI).

Representación esquemática de la hipótesis de la fermentación externa

Katherine L. Bryant, Christi Hansen y Erin H. Hecht, autoras del artículo, arguyen que en el intestino grueso tienen lugar la mayor parte de las fermentaciones de todas las materias no digeridas o no totalmente digeridas tras pasar por el resto del sistema digestivo. Estas fermentaciones, producidas por la flora bacteriana, aportan gran parte de la energía y de los materiales necesarios para todo el funcionamiento corporal. La reducción del intestino grueso, por lo tanto, debió compensarse de alguna manera. Según ellas, la manera fue la adopción de la técnica de la fermentación externa para sustituir la interna.

Evidentemente, la fermentación externa, que actúa sobre las mismas partes de los alimentos y consiste en las mismas rutas bioquímicas que la fermentación interna, tiene las mismas ventajas que esta, además de mejorar la digestibilidad de los hidratos de carbono y las proteínas, haciendo más fácilmente digeribles las legumbres y las fibras de ciertos alimentos vegetales, además de detoxificar la harina de ciertos tubérculos, como el ñame. También favorece la flora intestinal, lo que constituye un apoyo a la fermentación interna.

En el artículo referenciado, las investigadoras tratan extensamente las características y las ventajas de la fermentación y apuntan lo que se supone que son pruebas de su hipótesis, siendo las más fuertes las genéticas, la posesión de genes de receptores de sustancias productos de la fermentación. Y eso es todo, aparte de sus “refutaciones” de las hipótesis alternativas, refutaciones que para mí no son tales. Por ejemplo, cargan contra la hipótesis de la utilización del fuego diciendo que mientras que las fermentaciones son ubicuas y permanentes mientras no falte el sustrato, los incendios son esporádicos y se acaban. Olvidan que en la sabana africana son frecuentes los incendios en la estación seca y que un fuego se puede mantener vivo siempre que se proporcione combustible: los erectus podrían haber hecho como cuenta Kipling en un capítulo de la Flor Roja en El libro de la selva, donde explica como los campesinos indios mantenían fuego permanentemente, sin necesidad, por otra parte, de encenderlo. Además, ahora se sabe que en Australia hay aves rapaces que extienden los incendios tomando tizones en el pico o en las garras, lo que indica que no hace falta una gran inteligencia para manejar el fuego. Por ejemplo, dicen que el carroñeo requiere mucha inteligencia y que difícilmente los erectus serian capaces de competir con leones, leopardos y hienas, con lo que el carroñeo solo podría ser oportunista. No tienen en cuenta que un grupo de diez o veinte homínidos armados de palos y piedras puede arrebatar las presas a esos depredadores, como lo prueban frecuentemente los hadza actuales. Y hay un indicio biológico de que nuestros ancestros se debieron de alimentar de carroña: nuestro estómago y nuestro intestino delgado se aproximan más a los de los carnívoros que a los de los simios y nuestro estómago tiene un pH aun más ácido que el de los carnívoros, lo cual indicaría que nos habríamos alimentado de carroña (la mayor acidez combatiría los patógenos, más abundantes en la carroña que en las presas recientes).

Y lo que para mí es más definitivo es que no veo como se puede poner a prueba la hipótesis fermentativa: ¿Qué restos dejaría la fermentación? En cambio, hay hallazgos de huesos quemados en sitios donde hay restos de erectus y por lo menos los restos de un hipopótamo despedazado en asociación con herramientas de parántropos.

Por otra parte, me parece equivocado atribuir la reducción intestinal en favor del aumento del cerebro a una sola causa. Si bien la hipótesis de la fermentación externa me parece muy difícil de probar, las otras disponen de pruebas que las hacen a todas muy plausibles.

Enero de 2024

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Diseño: Julio Loras Zaera

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