Julio Loras Zaera

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Profesor Francho de Fortanete A la luz de la ciencia. Biología y asuntos humanos

En 1985 apareció en el New England Journal of Medicine un artículo firmado por S. B. Eaton y M. J. Konner, titulado "Nutrición paleolítica". Sus autores sostenían que la difusión en países industrializados de enfermedades crónicas como la obesidad, la hipertensión, las enfermedades coronarias y la diabetes se debía al alejamiento del tipo de dieta que había evolucionado para una población cazadora-recolectora. Desde entonces, se ha investigado bastante el asunto y se ha llegado a la conclusión opuesta: la obesidad, lejos de ser fruto de una desviación de la dieta primitiva, es un reflejo de nuestra buena adaptación, conclusión con la que estaría de acuerdo el difunto antropólogo Marvin Harris.

W. R. Leonard es uno de los investigadores que más ha trabajado sobre el tema. Considera que no hay una dieta humana típica, sino una amplia diversidad y flexibilidad que nos ha permitido poblar casi todos los ecosistemas de la Tierra, con dietas que van desde el 96 % o el 80 % de alimentos de origen animal de los inuit del Canadá o de los pastores de renos evenki de Siberia, respectivamente, al 95 % de alimentos de origen vegetal de los quechua de los Altiplanos del Perú, con una ingestión de calorías que va desde las 1400 kcal de los pastores turkana de Kenia a las 2800 de los evenki. De modo que no hay una dieta humana típica que haya evolucionado con nosotros.

Leonard cree que las peculiaridades de nuestra especie han resultado, en gran medida, de procesos de selección natural que maximizaron la calidad de la alimentación y el rendimiento en la búsqueda de los recursos. Nos divide la energía necesaria en energía de mantenimiento, para la supervivencia diaria del individuo, y energía productiva, para la generación y el cuidado de la prole. Esta última es alta en los mamíferos, pues hay que tener en cuenta las necesidades energéticas de la madre durante la gestación y la lactancia. El objetivo de todo organismo es poder dedicar suficiente energía para asegurar el éxito evolutivo, es decir, poder dedicar suficiente energía a la producción de descendencia.

Habla después del bipedismo, una forma de marcha altamente eficiente, de superior eficiencia a la marcha cuadrùpeda, por no decir a la marcha sobre el suelo de gorilas y chimpancés. Aunque en este aspecto no le seguiré, por ser el bipedismo, todo lo imperfecto que se quiera, anterior a la salida de los homínidos del bosque, donde los desplazamientos diarios sobre el suelo serían cortos y la ventaja energética sería demasiado pequeña para compensar los cambios en el esqueleto y en la musculatura.

.El siguiente acontecimiento fundamental sería el aumento del tamaño cerebral, que en nuestro género pasó en unos 300.000 años de los 600 cc de Homo habilis a los 900 de H. erectus. La cantidad de energía por unidad de peso que consume el tejido cerebral es 16 veces la que consume el tejido muscular. Sin embargo, el metabolismo basal humano, pese a tener un cerebro unas tres veces mayor, no es superior al de otros mamíferos comparables en tamaño. En reposo, el cerebro de un adulto humano consume un 20-25 % de la energía metabólica, frente al 8-10 % de otros primates y al 3-5 % de los demás mamíferos. Se ha calculado que en un australopiteco de 35-40 kg, el cerebro consumiría el 11 % de la energía metabólica, mientras que en un Homo erectus de 55-60 kg consumiría el 17 %.

Está comprobado que los primates de cerebro mayor consumen alimentos más nutritivos que los que los de cerebro más pequeño. Los cazadores-recolectores actuales, el mejor modelo que tenemos de la vida paleolítica, obtienen el 40-60 % de su energía de alimentos de origen animal, frente al 5-7 % de los chimpancés. Los alimentos de origen animal contienen, a igualdad de peso, más calorías y sustancias nutritivas que los de origen vegetal. 100 g de carne contienen unas 200 kcal, mientras que el mismo peso de hojas contiene 10-20 kcal.

Con el cambio climático que extendió la sabana por África, los homínidos siguieron dos estrategias diferentes. Los australopitecos, y sus sucesores los parántropos, sufrieron cambios morfológicos que les adaptaron a poder procesar más alimentos vegetales duros y coriáceos. Los Homo sufrieron adaptaciones conductuales y de dieta. Aprovechando la abundante presencia de grandes rebaños de mamíferos pastadores, se dedicaron al carroñeo y luego a la caza, además de compartir habitualmente el alimento, creando la primera economía cazadora-recolectora. La adición de pequeñas cantidades de carne a la dieta, combinada con el reparto de los alimentos, aumentó la calidad y la estabilidad de la alimentación de nuestros antecesores. Aunque tal vez no sea ésta la razón exclusiva del aumento cerebral, debió de desempeñar un papel crucial en su posibilitación.

En el hecho de que H. erectus fuera el primero que emigró fuera de África reconoce Leonard la influencia de estos cambios. Los carnívoros, por la menor presencia de alimento por unidad de área, necesitan un territorio mayor que los herbívoros. No es que H. erectus ni nosotros seamos carnívoros, pero los alimentos de origen animal son fundamentales en nuestra dieta. La llegada a zonas más septentrionales planteó nuevas dificultades alimentarias, teniendo que aumentarse sustancialmente la cantidad de calorías ingeridas. Los inuit (mal llamados esquimales)N y los evenki (pastores de renos siberianos) tienen un metabolismo basal un 15 % más elevado que nosotros. Un hombre de 75 kg de un país industrializado sólo necesita 2600 kcal. Un evenki de 56 kg requiere más de 3000. Los neandertales necesitarían 4000, lo que nos habla de sus grandes aptitudes para obtener alimentos.

Factores parecidos tendrían una función crucial en el aumento, más reciente, de la población. La cocción, la agricultura y ciertos aspectos de la técnica alimentaria moderna pueden considerarse tácticas innovadoras para potenciar la calidad de la dieta. La cocción aumentó la energía disponible en plantas silvestres. Con la agricultura, empezaron a manipularse especies marginales para incrementar su producción, digestibilidad y contenido nutritivo. El desarrollo de suplementos nutritivos líquidos y de barras alimenticias es la continuación de la tendencia que nuestros ancestros iniciaron: la obtención del mayor aporte energético con el mínimo esfuerzo físico.

Consideradas en su conjunto, tales estrategias han resultado altamente eficaces: nuestra especie aún no se ha extinguido, ni parece en vías de hacerlo. Las patologías de que hablaba al principio no son el resultado de una desviación de una pretendida dieta cazadora-recolectora típica que no ha existido nunca, sino del éxito evolutivo de nuestras estrategias alimentarias. Hay obesidad porque, en nuestras sociedades, los alimentos ricos en energía son baratos y fáciles de conseguir. Hay hipertensión y enfermedades coronarias porque las carnes de que nos alimentamos no son de animales libres, poco ricas en colesterol y mucho en ácidos grasos poliinsaturados, sino de animales cebados, más fáciles de conseguir que los otros. Y otro factor responsable de la obesidad es el mínimo esfuerzo que hay que hacer para conseguir los alimentos: ingerimos muchas más calorías de las que gastamos.

Y aquí entra la teoría de Marvin Harris sobre la obesidad. Para este antropólogo, nosotros somos una especie, como sucede con algunos roedores, adaptada a períodos de abundancia seguidos de otros de escasez. Este tipo de especies han desarrollado la capacidad de ingerir gran cantidad de alimentos en las épocas de abundancia y de almacenar su energía en forma de grasa que permita superar las épocas de penuria. En nuestras sociedades, donde desde hace más de seis décadas, la gente sólo conoce la abundancia, esta adaptación, que para Marvin Harris se evidencia en nuestra inveterada costumbre de celebrar cualquier acontecimiento con un banquete, es nuestro talón de Aquiles, que nos lleva a la obesidad y enfermedades relacionadas. También señalaba Harris que, a diferencia de las sociedades tradicionales, los obesos suelen pertenecer a las capas bajas de la población, porque los alimentos que producen obesidad son los más baratos y disponibles.

© Julio Loras Zaera
Profesor Francho de Fortanete

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